9 Eylül 2015 Çarşamba

Kahve


Kavrulmuş çekirdekler
Yetti artık! Biraz evvel  içtiğim Türk kahvesi, zaten bir süredir yazmaya niyetlendiğim bu yazıyı acil olarak kaleme almama sebep oldu. Önce evdekilere çıkıştım. Bu kahve aylarca bir kenarda unutulmuş bayat ötesi bir kahveyi andırıyor, marketten yeni aldığınıza emin misiniz? Evet, dediler, hatta paketini gösterdiler. Hepinizin aşina olduğu o parlak poşetin üzerinde üretim tarihi olarak dört ay öncesi gözüküyordu.  Yahu dedim, bunun çekirdeği bile üç ay dayanabiliyorken biz en bayatlamaya müsait halini dördüncü ayda içiyoruz, pes. Son kullanma tarihini görmemle klavyeye sarılmam bir oldu. Elimdeki koyu renkli toz daha altı ay kahve niyetine içilebilirdi meşhur kahvecimize göre. Yetti artık!

Tazelik

Gayet sert bir çekirdeğinin olması, kahvenin kurumuş baklagiller gibi çok uzun bir süre özelliğini koruyacağı anlamına gelmez. Süreleri çok yuvarlak vereceğim ama fark etmez, en azından fikir verir. Yeşil çekirdeğin bayatlama süresi yaklaşık üç aydır. Kavrulduktan sonra ise bu süre on beş güne düşer. Hadi siz yabancı değilsiniz, bir ay olsun. Çok güzel ıvır zıvırlar da satan meşhur bir kahveciden aldığım çekirdekleri ilk pişirimden sonra çöpe attım. Kim bilir ne zamandan kalmaydılar.

Kahve çekirdeği, yapısı itibarıyla bütün dünyanın aşık olduğu o muhteşem aromaları bu sürelerde saklayabilirse de öğütüldükten sonra iş tamamen değişir. Kahve oksijenle tanışır ve bildiğiniz üzere oksitlenme çoğu zaman iyi bir şey değildir. Hızlı bir geriye sayım başlar ve bazı uzmanlara göre on dakika sonra kahve bayatlamaya başlamıştır bile. Saklama koşullarına bağlı olarak bu süre saatlerle ölçülebilir bir seviyeye çekilebilir ama ertesi gün, geçmiş olsun. Vakumlu paketlerde saklamak, dondurmak veya daha abuk subuk yöntemlerle bu süreyi yavaşlatamazsınız, kahve oksijenle zehirlenmiştir bir kere.

Türk kahvesi diğer türlere göre en ince ayarda öğütüldüğü için, örneğin filtre kahve için öğütülmüş olana göre birkaç kat daha fazla oksijene maruz kalır. O ölçüde de hızlı bayatlamaya. Kaliteli bir kahve içmenin mümkün olabileceği bir kafede espressoyu hazırlayan elemanın neden sabahtan ihtiyacı kadar kahveyi öğütmeyip o an öğüttüğünü sanırım anlamışsınızdır. Bu konuda bir video vardı ama şimdi bulamadım. Bir miktar kahveyi öğütüp aynı kahveyle birkaç gün üst üste espresso yapıyorlardı. Sanırım üçüncü gün yaptıkları şeyi içemeyip, lavaboya boşalttılar. Eminönü'nden taze çekilmiş kahve alırsanız çekirdeklerin ne zaman kavrulduğuna ve kalitesine çok takılmayıp bir an önce eve gidip pişirin. Daha sonra içtiğiniz şey kahve değil, emin olun.

Kalite

Genel olarak kahve çekirdeğini arabica ve robusta olarak sınıflandırabiliriz. Arabica robusta'ya göre daha kalitelidir. Ağırlıklı olarak Güney Amerika, Orta Amerika ve Afrika'da üretilir. Üretildiği ülkenin, bölgenin hatta çiftliğin adıyla anılır. Costa Rica Tarrazu, Brazil Yellow Bourbon Rainha Farm, Ethiopia Sidamo gibi. Çok farklı tat ve aromalara sahip olabilir ve sınırlı miktarlarda üretilirler. Tercih ettiğiniz kahveyi bir süre sonra bir dahaki hasata kadar bulamayabilirsiniz. Fiyatları da bu faktörlere göre değişir.

Kahve bitkisi
Robusta daha çok Güney Asya'da yüksek miktarlarda üretilir. Yüksek hacimli satışı olan hazır kahve üreticileri, zincir kafeler robusta'yı ya tamamen yada kaliteli kahvelerle karıştırarak kullanır. Başka çareleri de yoktur.

Kahve ticareti hacim olarak dünyada petrolden sonra ikinci sıradadır. Kalite standartları çok sıkıdır. Aslına bakarsanız Türkiye'ye ithal edilecek kahve çekirdeğinin de belirli standartlarda olması zorunludur. Her nasılsa, Brezilya'daki üreticinin çöpe atmak üzere olduğu standart dışı, kurtlanmış, çürümüş çekirdeklerini bizim kahvecimiz yurda sokabilmekte, market raflarına dizebilmektedir. Biz de bayıla bayıla içeriz. Hemen her evde, her kafede, restoranda içtiğimiz, yabancılara türkiş kofi derken gururlandığımız kahvemizin durumu budur. Ne kalitesini biliriz ne de pişirmesini.

Hazırlama

Yakın zamana kadar Türkiye'de Türk Kahvesi dışında, hiçbir yerde doğru hazırlanmış kahve içemedim. Bu kanıya tatilde Saraybosna'ya dönerken benzincinin kafesinde içtiğim kahveden sonra vardım. Nefisti. Yeni yeni kaliteli kahve yaptığına inandığım mekanlar açılmaya başladı. Bir tanesi Eminönü Nimet Abla'nın karşısında. Denedim, güzeldi.

Espresso
Mesela espressoyu alalım; eğer acıysa o espresso değildir. Belki lungo'dur. Ama garsona "lungo" deseniz, anlamsızca suratınıza bakacaktır. O meşhur kahve zincirlerinde zehir gibi şeyleri içip, resmini de paylaşabilirsiniz. Hayır arkadaşım, Türk kahvesi içemediğin gibi espresso da içemiyorsun. Siz en iyisi kahvesinin kaliteli olacağını umarak French Press için. En az risklisi o. Filtre kahve de yirmi dakika sonra içilmez hale gelir, en kaliteli çekirdekten yapılsa bile. Onun için Amerikan dizilerine özenmeyin. Bir kenarda sürekli duran kahve diye bir şey yoktur.

Espresso hazırlanırken bir çok faktörün doğru olması gerekir. Suyun sıcaklığı, basınç, öğütme kalınlığı, sıkıştırma kuvveti, akış süresi, homojenlik falan filan. Uzun konu, hiç girmeyeceğim. İtalya'nın en iyi kafesinde bile günde sadece bir kere alınabilen "Golden Shot" diye bir kavramın olduğunu biliyor muydunuz? Daha da bir şey söylemeye gerek yok.

Türk kahvesi
Türk kahvesi konusuna ile takdir edersiniz ki biraz gireyim. Dedelerimiz kendi kavurur, öğütür, içermiş. Biz kalitesiz kahveyi normal kabul ettiğimiz gibi, milli gururumuz olan içeceği pişirmeyi de bilmiyoruz. Kahve soğuk suyla hazırlanırmış, yalan! Ağır ağır pişirilirmiş, hadi ordan! Közde mözde? Geçiniz. Biz daha kahvenin pişirme standardını belirleyememişiz, ama herkes kahve uzmanı. Ve ne yazık ki herkes olması gerekenin tam tersini biliyor.

Bir kahve acılaşmışsa asıl karakterini veren aromaları kaybetmiş demektir. Onu tercih ediyorsanız sizin zevkiniz. Fakat cinsine göre farklı aromaları, gerçek kahve tadını almak istiyorsanız hızlıca pişirmelisiniz. Lungo bunun için acıdır. Sıcak su normalden uzun geçirilir ve kahve acı tatları salmaya başlar. Bizim kahveyi de uzun sürede pişirirseniz kırk yıl hatırı olan acılığa ulaşırsınız.

İstanbul'daki (Belki de dünyadaki) en iyi Türk kahvesini yapan Mandabatmaz'ın sırrı nedir diye oturdum, yapılışını izledim. Üstat kazandan sıcak suyu aldı, kahveyi ekleyip iyice karıştırdı ve ocağa koydu. Kısa bir sürede, muhtemelen kabarınca kaynatmadan fincanlara döktü. İşte, dünyanın en çok takip edilen kahve forumunda en iyi Türk kahvesi diye anılan içecek bu şekilde hazırlanıyor. Kullandığı kahve de muhtemelen kendi kavurup öğüttüğü çekirdek. Artık ben de o şekilde hazırlıyorum ve herkes bayılıyor. Üstelik bazen dandik markayı kullandığımda bile. Deneyin, pişman olmazsınız.

Kahve konusuna ne zaman kafayı taktım bilmiyorum ama araştırma ve deneyimlerimle size aktaracaklarım şimdilik bu kadar. Daha sayfalar dolusu yazılabilecek şey var ama bu kadarı bile yeterince uzun oldu. Afiyet olsun!

1 yorum:

  1. merhaba,yeşil çekirdek 3 ayda bayatlıyorsa o halde biz hep bayat kahve mi içiyoruz? Belki yurt dışından getiren firma 1-2 ayda getiriyordur? Bize bir aylık bir süre mi kalıyor? Ben bazı kahve sitelerinden kahve alıyorum,kavrulup geliyor.Öğütücümde çekiyorum.Eğer 3 ayda bayatlıyorsa,ve ben 3 ayın sonunda kavurup alıp öğütüyorsam bile bayat içiyorum yani öğle mi.Bu durumda kahveyi kendimiz üretmemiz gerek sanırım:) Çünkü yeşil olarak alıp kendim kavurup öğütsem dahi bayat...Sitelerin kahveyi getirme tarihlerine bakıyorum 2014-2015 .yani 2016 yok.2016 olsa dahi 3 ayı geçmiş oluyor..

    YanıtlaSil